TODO SOBRE VIAJAR A CHINA: El arroz y sus muchísimas variedades en la cocina china

Por Valeria Beroiz – La Gran Época

En la actualidad es casi imposible que no haya un kilo de arroz en cada hogar del mundo, ¡pero poco se sabe de este cereal tan popular y conocido!

Cuando uno piensa en realizar algún plato con arroz, muchas veces nos quedamos pensando que es aburrido, poco tentador, o que quizás es casi imposible lucirse al realizar un plato con este cereal, pero la verdad es que tiene muchas y grandes posibilidades diferentes. Además de tener una cantidad importante de variedades, el secreto de la utilización del arroz es saber qué tipo de arroz utilizar para lograr la consistencia que el plato necesita y para resaltar los ingredientes que lo acompañan.

Entonces, si de ahora en más queremos saber qué hacer al agarrar la caja de arroz y no quedarnos con la mente en blanco, ¡qué mejor que la antigua y más sabia gastronomía de todas!, la gastronomía china. Todos sabemos que China es el mayor productor mundial, donde se cosecha arroz desde mayo a junio y desde agosto a septiembre.

La gastronomía china cuenta con un sinfín de deliciosas y siempre innovadoras recetas realizadas con arroz como principal ingrediente. Pero no olvidemos que lo más importante a la hora de realizar un plato es nuestra intuición, imaginación y creación, para lo cual el arroz, aunque nos parezca difícil de creer, es un ingrediente especial.

¿por qué es tan especial? Porque se trata de un cereal de sabor suave, neutro, que se puede utilizar con diversos ingredientes, ya sea carne, mariscos, pescados, distintas especias, salsas, verduras e incluso prepararlo en postres, como el delicioso arroz con leche. Además de poder acompañarlo con casi cualquier ingrediente, lo mejor es poder prepararlo con distintas formas de cocción, el arroz se puede saltear, cocinar al wok, al vapor, al horno, hervirlo, inclusive fritarlo. Otro punto a favor es que algunos arroces, debido a su alto contenido de almidón, son perfectos como elemento de unión, o para añadir consistencia al relleno.

Existe una gran cantidad de variedades de arroz, pero estos igualmente se clasifican en grupos principales: el grano corto, el grano largo, el grano medio, el glutinoso, el vaporizado, el redondo, el salvaje, el basmati y el integral. Es necesario saber que cada tipo de arroz lleva distintos tipos de cocción, tienen propiedades muy distintas y algunos son utilizados exclusivamente para preparar ciertos platos especiales. No se puede utilizar cualquier arroz para preparar cualquier plato, por eso hay que conocer ciertos secretos gastronómicos de la cocina asiática.

• Arroz glutinoso: tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido de almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

• Arroz de grano largo o índico: supera los 6 mm, procede del continente asiático y tiene menos almidón que cualquier otra variedad, es de cocción rápida, quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, guarniciones, y con menor frecuencia, paellas.

• Arroz de grano medio: (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas, etc. • Arroz vaporizado: no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. No absorbe bien los sabores de otros ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. En el proceso de remojado en agua templada, se elimina parte del almidón del grano, lo que facilita su cocción. Idóneo para arroces con caldo.

• Arroz de grano redondo, corto o japónico: es de tamaño pequeño, se cuece rápido y posee almidón. Este tipo de arroz es el que consumimos normalmente y es ideal para risottos, para espesar y para el postre “arroz con leche”.

• Arroz basmati, de grano largo y fino: se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar platos con curry y orientales.

• Arroz integral: oscuro porque conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas y con un leve sabor dulce. De cocción lenta (45 minutos). Ideal para dietas y platos vegetarianos.

• Arroz silvestre: o salvaje, en realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano diferente. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada “avena de agua” o “arroz indio”, que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción que los arroces comunes.

El arroz, además de ser todo lo que dijimos, tiene importantes cualidades nutritivas, entre sus cualidades más importantes podemos destacar que no contiene grasa, colesterol ni sodio, y contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco. El arroz posee carbohidratos, fibra, proteínas, grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido), ácido fólico, hierro, riboflavina, vitamina E, calcio, fósforo, potasio y sodio (en muy poca cantidad).

Chau Fan express

Ingredientes

1 y 1/2 Taza de Arroz.
3 cebollas de verdeo cortadas en pequeñas rodajas.
2 Huevos.
3 Tazas de agua hirviendo
3 Cucharadas de aceite tradicional de cocina.
3 Cucharadas de Vinagre de vino blanco.
100 Gramos de Camarones, pollo o carne.
Sal.

Preparación:

En una olla poner el aceite y calentar un poco, luego agregar el arroz previamente lavado y remojado, freir revolviendo hasta que los granos de arroz pasen de cristalinos a blancos (un par de minutos), luego agregar el agua hirviendo, vinagre, sal a gusto y la cebolla de verdeo, dejar cocinar a fuego lento durante 10 a 15 minutos y agregar la carne en pedacitos previamente salteados en aceite. Dejar hasta que se evapore totalmente el agua (aproximadamente 20 minutos dura toda la cocción), siempre la olla semitapada.
En una sartén con media cucharadita de aceite ponemos dos huevos, cocinamos estos huevos revueltos a fuego lento hasta que esté cocinado (1 minuto basta).
Luego picamos en pequeños trocitos
el huevo para finalmente revolver
con el arroz ya cocinado.
Servir caliente.