Historias de la cocina china

Por Tony Dai. La Gran Época

Ya en el período de Primavera y de Otoño de la historia china, aproximadamente entre los siglos 8 y 5 a.C., los hábitos alimenticios de los chinos estaban profundamente influenciados por “las maneras” o términos del Confucianismo. En un libro clásico de la escuela de Confucio, el Código de los Hábitos, se establece que: “Durante las comidas, el vino y la sopa deben colocarse a la derecha de los invitados, mientras que los platos principales deben colocarse a la izquierda; la comida no debería consumirse de un solo bocado, sino que debe ser consumida en pequeñas porciones y ser bien masticada antes de tragar; además, mientras se consume o se toma la sopa o la comida, no se deben hacer ruidos”. En China, tales maneras fueron recomendadas dos mil años antes que en occidente. Cuando los métodos culinarios se desarrollaron con el correr del tiempo, la gente comenzó a prestarle atención al sabor de los alimentos. Los eruditos redefinieron la cocina en dos categorías principales: la maestría de controlar el fuego y la capacidad de mezclar y seleccionar los diferentes sabores. Hasta ellos mismos participaron en la cocina y crearon muchos y maravillosos platos.

Sun Simiao, un reconocido y famoso herbolario y médico en la Dinastía Tang, es reconocido como “el Rey de la Medicina” en la historia médica china. Pero además de ser un gran médico, también fue excelente en el arte de la cocina. Un día llegó a Chang An, una ciudad de la antigua China que ahora es conocida como Xi An, y decidió comer en un restaurante que se especializaba en intestinos de cerdo. Cuando le sirvieron el plato, el olor de los intestinos era demasiado fuerte para soportarlo, ni hablar de comerlos. Sun Simiao reflexionó durante un minuto. Él sacó algunas hierbas de condimento, como pimienta china, hinojo y canela, y dijo al dueño que cocinara los intestinos con ellas. Como consecuencia, los intestinos ya no eran ni aceitosos ni olorosos, y eran muy deliciosos. El dueño estaba muy contento e insistió en no cobrarle la comida al gran médico. Al regresar, Sun Simiao le dio al dueño su calabaza con hierbas como regalo. A partir de entonces el restaurante fue muy exitoso, ya que la gente del pueblo ofrecía grandes elogios al plato de intestinos. Cuando le preguntaron al dueño el nombre del plato, el dueño quedó perplejo. Entonces mostró la calabaza que le había dado Sun Simiao y contestó sin dudar, “Cabeza de calabaza”. Más tarde colgó la calabaza directamente sobre la entrada de su negocio. Con el tiempo, la cabeza de calabaza aumentó su popularidad y ahora es un famoso aperitivo de Xi An.

El primer ministro Wei Zheng de la Dinastía Tang era famoso por los sinceros consejos que daba al Emperador. Un día el emperador Tang Taizong escuchó que Wei Zheng amaba el apio al escabeche. En un banquete, Wei Zheng se pidió especialmente ese plato. Wei Zheng lo terminó en seguida, casi de un solo bocado. El Emperador se rió de él y dijo, “Usted dijo que no tenía indulgencia alguna. ¿Acaso no he visto una hoy?” Wei Zheng inmediatamente agradeció al Emperador. “Si los emperadores no tienen nada mejor para hacer que indagar en esta clase de asunto sin importancia, entonces, como vasallos, solo podemos decir que realmente nos gustan las cosas banales, como comer apio al escabeche”. La actitud de Zheng Wei era humilde, aunque sus palabras fueran duras. Sus palabras eran una respuesta, aunque sonaran a queja. Él deseaba que el Emperador apuntara a cosas más grandes, como encargarse de que sus subordinados hicieran más cosas por el bien del país.

Durante el período Yuan You de la Dinastía Song, el erudito Su Dog-po era un funcionario designado de Hangzhou. Él llevó a la gente de Hangzhou a trabajar sobre la inundación en el Lago de Oeste. Como resultado se construyó una represa, que no solo solucionó el problema, sino que además embelleció el lago. Para mostrar su gratitud, los habitantes del pueblo le enviaron carne de cerdo, así él podría asarle la carne a su amada. Al recibir tanta carne de cerdo, Dongpo quiso compartirla con los trabajadores que ayudaron a completar el proyecto del lago. Le dijo a su familia que cortara la carne en cuadrados y que lo cocinaran usando un método que él desarrolló –poca agua, fuego lento y cocinarlo por mucho tiempo. De esta manera la carne queda más aromática, crujiente por fuera y tierna por dentro, pero no aceitosa. A los trabajadores les encantó y le dieron el nombre de “Carne de cerdo Dongpo”. Luego se formó la costumbre de cocinar la carne de cerdo Dongpo en la víspera del Año Nuevo Lunar para expresar su admiración y respeto por Su Dongpo.

Existen muchísimos más platos creados por los eruditos de varios períodos. Algunas recetas no han sido pasadas o escritas, pero sus esencias han sido adaptadas por varios cocineros en la historia, los cuales crearon platos más aceptados según los distintos gustos de la gente de distintas regiones y épocas.

ARROZ CHAUFAN ESPECIAL

Ingredientes:

• 1 kg. de arroz cocido, preferentemente del día anterior
• 1 pechuga de pollo
• 100 gr. de panceta
• 1 cebolla china (cebollín)
• 1 pimiento morrón
• 1 trocito de jengibre
• 3 huevos
• 250 gr. de carne cerdo molida
• sal y pimienta
• ajo
• salsa de soja

Preparación:

En un mortero, moler el jengibre con el ajo hasta que se forme una masa, deshuesar el pollo y picar la carne bien chiquita. Sazonar con sal pimienta, salsa de soja y la masa de ajo y jengibre; la cebolla se pica fina, solo la parte verde, no las cabezas ni la parte gruesa. Picar el morrón, el tocino bien chiquito y freírlo en aceite, agregar el cerdo sazonado con sal, pimienta, salsa de soja y un poco de azúcar. Cuando esté casi cocido, agregar el pollo hasta que esté todo bien cocido. Agregar la cebolla y el morrón, luego incorporar el arroz poco a poco y agregar un poco de salsa de soja hasta que esté
de un color marrón claro. Luego batir los huevos, agregar sal, pimienta, salsa de soja y hacer una tortilla, cortarla en cuadraditos y agregar al arroz. Servir.

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