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lunes, 29 de octubre de 2018
miércoles, 8 de julio de 2009
La soya, tradicional en la comida china
Leer 豆 quizá le sugiera poco, pero si le digo que ese carácter significa soja en chino, ya sabrá de qué estoy hablando. Un ingrediente poco conocido aún en occidente pero que, sobre todo en los últimos años, se ha puesto de moda. China vs Occidente, un estilo de vida diferente que trata de asimilarse cada vez más.
Numerosos resultados de estudios han concluido que la soja es beneficiosa para el ser humano. Uno de sus componentes son las isoflavonas, aquello que algunos llaman la hormona femenina vegetal, y su influencia en la salud humana resulta ser más favorable de lo que algunos creen. Si comparamos a una mujer que está en la edad de la menopausia de China y a otra de Occidente, la asiática pasa esta etapa con menos dolores y síntomas. Es una cuestión de alimentación y estilo de vida, unas costumbres que cada vez se están arraigando más en el Oeste del mundo.
El consumo de la soja en China no viene provocado por unos resultados científicos ni por una moda sustentada en las consecuencias beneficiosas de comer un alimento. Para ellos, es toda una tradición. Desde pequeños ya toman soja en su día a día en todos sus variantes.
Un buen ejemplo es que toman bebida de soja en lugar de la leche de vaca, algo que, además, aseguran ser de sabor muy fuerte para lo que ellos están acostumbrados. Los chinos no leen los resultados, ellos lo vienen comprobando en sus propias carnes desde antaño. Costumbre culinaria con un lema que advierte de la importancia de este alimento entre sus habitantes: ”si quieres longevidad, salud y belleza, toma soja”.
Cocinada de diferentes maneras, con texturas diversas y combinada con una gran variedad de alimentos, el producto de moda está presente todos los días entre los comensales de un restaurante chino. No hay lugar para la tortilla de patata ni para unas tapas de queso, sólo para sus recetas más típicas. Aquí el producto estrella es la soja y pocas veces se podrá evitar en el descanso rutinario que es la comida.
Salsas, harina o granos de soja son los más utilizados. Los cuatro puntos cardinales de la gastronomía china marcarán cuál es más consumido en el Norte y cuál más en el sur. Un ejemplo de ello es la salsa de soja, ya que en Beijing (la ciudad del Norte) es más dulce y condensada que en Nanjing (la ciudad del Sur).
En los últimos años, la soja ha llegado a los países más recónditos por sus propiedades beneficiosas para la salud del ser humano. Se ha convertido en el ingrediente de moda en los platos de los restaurantes más caros y ha pasado a formar parte de una variedad de productos dietéticos que cada vez se consumen más. Lo que en Occidente se percibe como exótico, en China es toda una tradición. Si les preguntas por las propiedades de la soja, tal vez muy pocos sepan decir cuáles son. Ellos se basan más en la experiencia propia.
martes, 2 de junio de 2009
El misterio de las galletas de la suerte ¿chinas?
Cuando vemos o comemos galletas de la fortuna como postre en cualquier restaurante chino, nunca se nos ocurriría pensar que su origen está fuera de China, pero la verdad es que su procedencia es muy discutida y se la disputan en varios lugares en el mundo. Si su origen no es chino, ¿cuál es entonces?
Las primeras ciudades que discuten entre sí la creación de las famosas galletas de la suerte son San Francisco y Los Ángeles. Cuenta la historia que el diseñador nipón Makoto Hagiwara del Jardín Japonés del Té del Golden Gate, en la ciudad de San Francisco, fue el creador de la receta de estas famosas galletas en el año 1909. Pero también hay evidencias que contradicen lo antes mencionado.
Se dice que en el año 1918, David Jung, fundador de la compañía de fideos chinos Hong Kong Noodle Company en la ciudad de Los Ángeles, fue inventor de esta receta. Para aclarar este asunto, la Corte para la Revisión Histórica (Court of Historical Review) en el año 1983 falló a favor de la ciudad de San Francisco, pero lo cierto es que hasta el día de hoy el debate queda abierto.
Incluso existe una tercera teoría. Actualmente una investigadora en Japón cree poder explicar cómo esta galleta llegó a los restaurantes chinos de EE.UU. La investigadora Yasuko Nakamachi afirma que las galletas de la fortuna son originarias de Japón. Su afirmación se basa en que en una centenaria panadería familiar del país, cerca de un templo en las afueras de Kioto, era costumbre hacer a mano galletas saladas oscuras de la misma forma que las famosas galletas de la fortuna. Además asegura haber encontrado fuertes referencias a las galletas en la literatura y la historia japonesa, incluyendo como evidencia un grabado de 1878 de un hombre que las está fabricando en una panadería, décadas antes de los primeros reportes de las galletas de la fortuna de EE.UU. Nakamachi además encontró muchas otras piezas convincentes, entre ella una ilustración de un libro de cuentos del siglo XIX. En Japón estas galletas son llamadas de varias formas diferentes, tsujiura senbei“galletas saladas de la fortuna”, omikuji senbei “galletas saladas de la fortuna escrita”, y suzu senbei “galletas saladas campana.”
Otra teoría de algunos historiadores asegura que la inspiración para la creación de esta galleta sí proviene de China, según las fuentes del siglo XIV. Cuenta la historia que los soldados chinos, al querer invadir a los mongoles, las utilizaban para escribir mensajes con instrucciones específicas en papel de arroz y esconderlas dentro de tartas de pasta de semillas de loto. Esto ayudó al levantamiento de los chinos contra los mongoles y el inicio de la Dinastía Ming. Existen muchas teorías que explican el origen de esta misteriosa galleta, pero lo cierto es que todavía sigue siendo materia de discusión y un misterio.
Lo mas intrigante es que si estas galletas realmente tienen como lugar de nacimiento a Japón o China, ¿porqué son un pilar de los restaurantes chinos de Estados Unidos? Una de las posibles respuestas a este enigma es que las fábricas chinas empezaron a producir esta galleta luego de la Segunda Guerra Mundial, cuando las panaderías japonesas se vieron forzadas a cerrar. También se sabe que los postres no eran tradicionalmente la mejor parte de la cocina china, y las galletas de fortuna daban un toque familiar con un toque exótico. Las primeras galletas de la fortuna presentaban refranes bíblicos, enseñanzas de Confucio, o dichos políticos como, por ejemplo, de Benjamin Franklin. Más tarde las galletas empezaron a incluir números de lotería, recomendaciones, bromas incluso frases absurdas.
Hoy en día se producen unas tres mil millones de galletas de la fortuna cada año, casi todas en Estados Unidos. Y se las puede encontrar en restaurantes chinos de todas partes del mundo como México, Gran Bretaña, Italia, Francia y Puerto Rico. Pero lo más sorprendente de la historia es que si uno viaja al continente chino, puede darse cuenta fácilmente que los chinos del país no reconocen esta famosa y globalizada galleta, como si nunca la hubieran visto. Incluso turistas chinos que visitan Estados Unidos u otros países quedan perplejos ante este postre supuestamente chino. Y lo más sorprendente es que en China estas galletas están totalmente ausentes a la hora del postre
martes, 26 de mayo de 2009
La salsa de soya
La salsa más conocida de la gastronomía tradicional china es la salsa de soja. Esta se elabora tradicionalmente por la fermentación de granos de soja con trigo tostado y partido, acomodado en bloques donde se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, durando este proceso alrededor de un año. Obviamente la salsa de soja que usted compra en un supermercado no tiene este proceso, esa es la receta tradicional, la cual logra un sabor menos salado y más intenso.
La salsa de soja también es conocida por el nombre de Sillaó (cantonés), Tamari y como Shoyu en japonés. Pero a diferencia de China, en Japón es ilegal producir o importar salsa de soja artificial, es por ello que en Japón solo se elabora salsa de soja a la manera tradicional. La producción artificial china es una invención moderna. Es la que por lo general podemos encontrar en todos los supermercados y se elabora en un proceso mucho más rápido y bajo en costo en comparación con la salsa de soja tradicional. En la producción artificial su proceso de elaboración dista mucho del original, se produce mediante hidrólisis química partiendo de la harina de soja desgrasada, colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en algunas ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.
Es necesario aclarar que, a pesar de que a la salsa de soja se la puede conocer con esta variedad de nombres, estas no son lo mismo, sino que cada una es una variedad y su producción e ingredientes son diferentes. El Tamari es una salsa hecha a base de soja, agua y sal, sin ningún otro ingrediente. La salsa de soja o shouyu es una salsa a base de soja, agua, sal y trigo, algunas pueden incluir también gluten.
Un breve recorrido histórico
China posee una cantidad enorme de exóticas y milenarias especias y salsas a la hora de cocinar, y la salsa de soja es una de ellas. Es una de las más antiguas del mundo y tiene su origen obviamente en China. Su origen histórico se remonta a fines de la dinastía Chou.
En el pasado, antes de ser utilizada como salsa, se la acostumbraba utilizar para la conserva de carnes por sus propiedades de salazón, y el subproducto líquido que se obtenía de este proceso se lo aprovechaba como condimento. Cuenta la historia que cuando el budismo se propagó hacia el oriente de China, los monjes budistas extendieron también el vegetarianismo como forma de alimentación, lo que llevó a la población a buscar sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne.
Uno de estos sustitutos creados fue una pasta salada y fermentada de granos de soja, que luego se convirtió, a través de la historia, en la salsa de soja que se conoce a nivel mundial. Primero se propagó a otros países asiáticos cercanos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, hasta conquistar todas las gastronomías del planeta, del antiguo Oriente hasta el Occidente. Hoy se la puede encontrar en cualquier almacén o supermercado del barrio, en todos los hogares y cocinas del mundo, y en cualquier plato, ya sea oriental o no.
Por lo general, cuando nos aventuramos a comprar salsa de soja en los supermercados, luego nos surge la pregunta ¿y en qué la utilizo? Uno piensa que sólo se la puede utilizar en platos exclusivamente orientales, pero esto ya no es más así. A nivel mundial muchos gastrónomos y chefs se aventuraron a utilizar la famosa salsa de soja en muchos de sus platos tradicionales, agregándoles un toque de distinción oriental.
Es ideal para acompañar comidas que contengan verduras fritas, arroz, empanizados, sopas, es genial para aderezos de ensaladas, en platos con carnes de ave, res o cerdo, e incluso pescados, especialmente para riquísimos marinados o fritos.
Además de ser fabulosa para realizar exquisitos platos, es fabulosa para sustituir la sal en las preparaciones. Es genial para aquellas personas que sufren de colesterol, diabetes, o aquellos que tienen una estricta dieta, como los celíacos. La salsa de soja puede hacer de un plato aburrido, una exquisitez al paladar y un ingenio sin límites a la hora de crear nuevos sabores.
Recordemos que unas gotas ya son suficiente para esto. La salsa de soja o Shouyu, al contener trigo, tiene un sabor más suave que el Tamari, y es ideal para cocinar verduras, vegetales, sopas, guisos y hacer salsa. En cambio, el Tamari va mejor con platos con carne y pescados. El Tamari tiene algunas otras propiedades además de las culinarias. En China, muchas personas lo utilizan como remedio medicinal añadiendo cuatro o cinco gotas al té, especialmente al Té de Bancha. Es bueno para combatir el cansancio corporal, ya que posee un efecto remineralizante. Favorece la eliminación de muchos microorganismos dañinos que pueden estar en los alimentos y además favorece la absorción de nutrientes y una buena digestión.
Wok de pollo con vegetales, salsa de soja y miel
Ingredientes:
Muslo de pollo: 2
Pimiento rojo: 1
Pimiento verde: 1
Cebolla: 1
Berenjena: 1
Zanahoria: 1
Salsa de soja: 50 cc
Miel: 50 cc
Preparación:
Cortar en juliana todos los ingredientes. Una vez terminado, en un wok o sartén dorar los muslos, agregar la zanahoria, la cebolla, los pimientos y las berenjenas, dejar sudar y, cuando queden crujientes, agregar la salsa de soja y reducir a la mitad. Agregar la miel, dejar que se incorpore y retirar.
miércoles, 18 de febrero de 2009
Comida china, el arte de la gastronomía
La comida china, ha ganado tanta popularidad en el mundo, que hasta en los pueblos más pequeños se puede almorzar o cenar alguna de las exquisitas especialidades orientales. Esta comida es muy nutritiva y algunas de sus cualidades admirables es que es elaborada con una preparación muy cuidadosa y una gran imaginación artística.
Por otra parte, la dieta china, posee un contenido de grasa animal que ronda el 20%, muy por debajo de la dieta americana promedio. Además, debido a su gran contenido de frutas y vegetales, la comida china contribuye a prevenir el sobrepeso. ¡Es la alimentación ideal para estar sano y en línea!
Desde el punto de vista de la economía, la comida china contribuye notablemente al ahorro, debido a que se desperdicia muy poco y esto es muy importante, ¡vayan tomando nota las amas de casa!.
¿Cuáles son las características más representativas de la comida china?…
Son que las verduras y la carne son cortadas o molidas en trozos pequeños o en tiritas finas, razón por la cual no son necesarias muchas horas de cocción sobre el fuego. Las verduras son cocinadas sin agua y su color permanece como si estuviesen recién salidas de la huerta.
En cuanto a los ingredientes más exóticos, podemos encontrar: aleta de tiburón, entrañas, carne de víbora, hongos de árboles, babosa de mar y variadas raíces. ¿Te animarías a probarlos?.
Luego encontramos las diferencias regionales, las cuales proveen una heterogénea gama de sabores ¡Los cocineros están innovando continuamente!
A continuación conoceremos cómo es la comida china en distintas regiones del país:
- La cocina Cantonesa, originaria de la provincia de Guangdong, se caracteriza por ser más dulce y colorida a diferencia de otras regiones. Es popular por su pastelería, que ofrece los más deliciosos pastelillos hervidos rellenos de carne, arrollados fritos y tartas de numerosas variedades.
- La comida de Sichuan se distingue por sus platos calientes muy condimentados. Además la mayor parte de los platillos en esta provincia están ligeramente cubiertos con ajíes colorados.
- La comida de Shanghai suele ser salada. Si estás pensando en visitar esta ciudad ¡no dejes de probar sus deliciosos y populares mariscos!
- La comida de Beijing es muy popular en todo el norte de China. En esta región, el trigo, en lugar del arroz, es el grano principal. Debido a que el clima es frío, las carnes asadas y los platillos calientes tienen mayor popularidad.
En cuanto al uso de los palillos, éstos son muy cómodos, aunque pueden ser difíciles de manejar al principio. Están hechos de madera, bambú o plástico, aunque también puedes encontrar palillos de marfil o plata. Eso si, si estás pensando en viajar a China ¡sería conveniente que comiences a practicar con los palillos!
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lunes, 15 de diciembre de 2008
El arte chino de la comida
Algunas especialidades chinas son sencillas y otras sofisticadas, pero todas están pensadas para satisfacer sus sentidos. Las variedades de cocina china más populares en Hong Kong son la cantonesa, la de Chiu Chow y la de Shanghai. La cantonesa y la de Chiu Chow proceden de la misma provincia china de Guangdong, pero son infinitamente diferentes en estilo y sabor. Muchos restaurantes se especializan en comida vegetariana, especialidades de Pekín y los
vigorosos sabores de Hunan y Sichuan. Para coronar la experiencia culinaria, no deje de probar un vino chino. El sabor y proceso de destilación de estos vinos son totalmente diferentes y realmente vale la pena probarlos.
En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son utilizados asiduamente en todas las zonas.
Según la tradición china, no se come igual de bien en todas estas regiones; la mejor comida se encuentra en Guangzhou, en Cantón.
La cocina cantonesa.- La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los elementos externos que más influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus ríos con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos naturales. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera.
La cocina de Cantón es especialmente conocida por sus numerosos platos de pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas, colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a cualquier hora del día, acompañadas de té verde.
Pero el que Cantón se lleve la palma en esto de la mejor cocina china, ello no quiere decir que las otras regiones no guarden sus maravillas culinarias. Por ejemplo, la de Shangai es conocida por sus platos rehogados en aceite de sésamo y salsa de soja, además de por la abundante utilización de azúcar. La cocina de Sichuan es muy apreciada por sus platos fuertes y especiados, por sus guisado y ahumados.
La comida de la región de Yunnan, donde viven numerosos musulmanes, es precisamente conocida por los alimentos que consumen, queso de soja hediondo y yogures untuosos. Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekín, en la que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el pato a la pekinesa, con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la zona, uno de ellos es la fondue de cordero.
Comida y salud.- La cocina china ha estado desde siempre muy ligada al bienestar del cuerpo. Así, para gozar de buena salud es necesario poner en correspondencia la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones y los climas. Los nutricionistas chinos basan sus consejos en correspondencias y asociaciones complejas relacionadas directamente con la complementariedad del Yang -principio masculino- y del Ying -principio femenino- en el Universo.
Recomiendan que en primavera se coma más verdura, menos grasa y se eviten los platos muy especiado. Para el verano apuestan por el consumo de alimentos ácidos, para el otoño dejan los platos especiados con moderación y en invierno se quedan con los más especiados.
Atajar la enfermedad.- Si a pesar de seguir estos consejos una persona cae enferma se aplican técnicas de reequilibrado del cuerpo. Este reequilibrado se basa en consumir alimentos clasificados fríos cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazón, ácido en caso de transpiración, amargo en caso de diarrea, etc.
La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos están constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo frío y lo fresco, caracterizadas por uno u otro de los cinco sabores: ácido, amargo, picante, salado y dulce. De este concepto deriva una clasificación de los alimentos en función de la combinación de su naturaleza y de su sabor. El hecho de ser considerado caliente, como el pato y el cangrejo, o frío como algunos peces, no tiene nada que ver con la temperatura del alimento consumido.
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